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● step 1 _한 가지 재료로 만들기
→ 고추 넣어 매콤한 맛 내기
채소 한 가지로 부침개를 부칠 때는 고추를 부재료로 넣는다. 매콤한 맛과 함께 씹히는 질감이 있어 훨씬 풍미가 좋아진다. 특히 붉은 고추를 넣으면 먹음직스러운 색감도 낼 수 있다. 매콤한 맛을 더욱 잘 살리려면 고추를 씨째 그대로 썰어 넣는 것이 좋다.
→ 다시마 우린 물로 맛 더하기
반죽과 재료를 한 번에 버무릴 때 맹물 대신 다시마 우린 물을 사용하면 간도 잘 맛고 감칠맛이 난다. 다시마 우린 물은 반죽하기 전에 30분 정도 진하게 우려 사용한다.
→ 재료의 특성에 따라 손질하기
부침개는 메인 재료의 질감이 도드라져야 맛있다. 부추 길이는 짧게 썰어 상태가 그대로 유지되도록 부치는 것이 좋다.
● 부추부침개
부추 200g, 밀가루·다시마 우린 물 1½컵씩, 붉은 고추 1개, 식용유·소금 약간씩
1. 부추는 다듬어 씻어 2㎝ 길이로 썬다. 붉은 고추는 반 갈라 씨를 털고 가로로 잘게 채썬다. 부추를 너무 길게 썰어 넣으면 부침개의 질감이 늘어지고 먹을 때 부추의 줄기가 늘어져 지저분해 보이므로 2㎝ 길이로 썰어 넣는다.
2. ①의 부추를 볼에 담고 밀가루를 섞은 뒤 다시마 우린 물을 조금씩 부으며 반죽한다.
3. 국자로 반죽을 들어보아 뚝뚝 떨어지는 정도의 농도가 되면 팬에 기름을 두르고 반죽을 한 국자 떠 넣은 뒤 앞뒤로 노릇하게 익힌다.
● step 2 _재료를 반죽으로 사용하기
→ 녹말가루, 찹쌀가루로 반죽하기
재료의 질감을 그대로 살리거나 재료의 즙을 이용해 반죽하면 부침개의 형태를 유지하기가 어렵다. 부침개가 늘어지지 않도록 녹말가루를 조금 넣거나 반죽이 뻑뻑하지 않도록 찹쌀가루를 조금 넣어 함께 반죽한다.
→ 들기름으로 향과 맛 더하기
감자처럼 당질이 풍부한 재료를 이용할 때는 들기름과 식물성 기름을 섞어 부침개를 부치면 향이 좋아지고 윤기가 많이 나 먹음직스럽다. 들기름은 잘 달군 팬에 두르고 지글지글 끓어오른 뒤에 부쳐야 들내가 나지 않는다.
→ 물과 밀가루 양 조절하기
감자를 갈거나 으깨서 반죽할 때는 재료 자체에서 수분이 생기므로 물을 조금만 넣는다. 처음부터 물을 넣으면 갈수록 점점 수분이 생기므로 부치기 직전에 조금만 넣는 것이 좋다.
→ 견과류로 맛 더하기
메인 재료를 갈아 넣은 부침개는 씹히는 맛이 덜하므로 견과류나 고추 같은 부재료를 넣는다. 특히 견과류는 아이들의 영양식으로 부침개를 만들어줄 때 좋은데 미리 넣어 반죽하거나 부칠 때 뿌리면 고소한 맛이 잘 살아난다. 땅콩, 호두, 아몬드 등은 잘게 다져 넣는 것이 좋다.
● 감자앙금부침개
감자 3개, 녹말가루 2큰술, 청양고추 2개, 실파 4뿌리, 들기름 2큰술, 물·실고추·식용유·소금 약간씩
1. 감자는 껍질을 벗기고 강판에 곱게 간다.
2. 볼에 ①을 담아 그대로 두었다가 감자 앙금이 가라앉으면 윗물을 따라내고 녹말가루를 조금 넣어 반죽한 뒤 뻑뻑하면 물을 조금 넣는다. 감자 앙금은 강판에 간 감자를 그릇에 담고 흔들지 말고 그대로 두었다가 받는데 감자 앙금을 빨리 만들려면 냉장고에 넣어둔다.
3. 실파는 1㎝ 길이로 썬다. 청양고추는 송송 썰고 실고추는 짧게 끊는다.
4. 팬에 식용유와 들기름을 섞어 두르고 지글지글 끓어오르면 ②의 감자 앙금 반죽을 한 수저 떠 넣고 동그랗게 모양을 만든다. 뒤집기 전에 청양고추와 실고추, 실파를 부침개 위에 올려 모양을 내고 익힌다.
● step 3 _재료와 반죽 따로 부치기
→ 부드러운 반죽 만들기
부침가루에 찹쌀가루나 녹말가루를 섞을 때 체에 한 번 내려 가루가 서로 잘 섞이도록 해야 반죽이 부드럽다. 또 달걀은 넣지 않아야 부침이 딱딱해지지 않으며, 부침가루에 미리 소금으로 간을 맞추면 반죽이 쉽게 삭아 맛이 없으므로 소금은 맨 나중에 넣는 것이 좋다.
→ 카레가루, 치즈가루로 새로운 맛 더하기
기존의 식상한 부침개가 싫다면 독특한 향과 맛을 지닌 가루를 조금 첨가한다. 부침가루에 카레가루나 파르메산 치즈가루를 섞으면 새로운 맛의 퓨전 부침개가 완성되어 아이들 입맛에 딱 맞는 영양식으로도 손색이 없다.
→ 간장, 고추장, 고추기름 넣기
색다른 부침개를 즐기려면 소금으로 간하는 대신 고추장, 간장, 고추기름 등을 넣어보자. 함께 반죽하면 먹음직스러운 색이 날 뿐 아니라 감칠맛이 나서 더욱 좋다.
→ 해산물, 육류를 부재료로 사용하기
오징어, 낙지, 조갯살 등의 해물이나 쇠고기나 돼지고기를 사용하면 맛도 좋고 영양가도 풍부한 부침개를 만들 수 있다. 해물은 소금, 후춧가루, 생강즙, 청주, 맛술, 다진 마늘 등의 향신채로 밑간해서 비린내를 없애는 것이 중요하다. 돼지고기나 쇠고기는 너무 살코기만 넣으면 부침개가 뻑뻑하고 부드럽지 못하므로 돼지고기는 삼겹살이나 목삼겹 부위, 쇠고기는 등심 부위를 준비하는 것이 좋다.
● 쪽파 해물부침개
쪽파 100g, 달걀 3개, 조갯살 50g, 오징어 ½마리, 밀가루 1½컵, 녹말가루 2큰술, 다시마 우린 물 1컵, 식용유·실고추·통깨·소금 약간씩
1. 쪽파는 깨끗이 다듬어 씻어 물기를 빼고 8㎝ 길이로 썬다. 달걀은 알끈을 제거하고 풀어놓는다.
2. 조갯살은 옅은 소금물에 헹궈 물기를 뺀다. 비릿한 맛을 없애기 위해 마늘이나 생강즙을 약간 넣고 밑간해도 좋다.
3. 오징어는 내장과 먹물을 빼고 씻은 뒤 껍질째 그대로 곱게 채썬다.
4. 밀가루와 녹말가루를 섞어 다시마 우린 물을 넣고 걸쭉하게 반죽한 다음 소금으로 간을 맞춘다. 밀가루와 녹말가루를 섞은 뒤 다시마 우린 물을 붓고 반죽해 체에 2번 정도 내리면 부침개가 부드럽다.
5. 팬에 기름을 두르고 달군 뒤 ⑤의 반죽을 한 국자 넣고 널찍하게 편다.
6. ⑤의 반죽 위에 쪽파를 가지런히 놓고 조갯살, 오징어, 실고추, 통깨를 올려 모양을 낸다.
7. ⑥에 달걀물 한 수저와 밀가루 반죽 한 수저를 뿌려 쪽파가 떨어지지 않게 한 뒤 노릇하게 익힌다
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